أظهرت الأبحاث أن اللحوم المشوية في درجات حرارة عالية يمكن أن تتسبب في تكوين مادة أمينية غير متجانسة ومسرطنة، وتكوين هيدروكربونات متعددة الحلقات بكمية غير ضئيلة على الإطلاق.
وأظهرت أيضًا أن الأشخاص الذين يستهلكون الشواء بصورة دائمة أكثر عرضة بنسبة 60٪ للإصابة بسرطان البنكرياس، فيما الأطعمة التي تأخذ أوقات طهي طويلة تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والرئة وسرطان الثدي أيضًا.
بالمقابل، لا يعني ذلك الاستغناء عن الطعام المشويّ إذا كان مفضلاً لدى الأشخاص، في حال جعلوه أكثر أمانًا بعد اتباعهم بعض التعليمات الصحية والصحيحة في شوائه.
أفضل طرق الشواء
تشير أخصائية التغذية فوزية جراد إلى إحدى الدراسات التي توصلت إلى قدرة التوابل الحارة على التقليل من تكوين المركبات الهيدروكربونية الأمينية؛ إذ إن بعضها مليء بمضادات الأكسدة التي تساعد في القضاء على ذلك المركب المتكون أثناء عملية الشواء.
فالتوابل مثل: الزعتر، والمرمية، والثوم، يمكن أن تقلل من كمية ذلك المركب الخطر، وأهمها إكليل الجبل؛ لتأثيره الخاص والقوي.
وبالخطوات التفصيلية، قبل عملية الشواء، يمكن نقْع اللحم في ماء مالح لمدة 6 ساعات للتخفيف من كمية المواد المسرطنة المتكونة، والتي تتكون غالبًا نتيجة ارتفاع درجات الحرارة، ثم طهيه دون 325 درجة فهرنهايت، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها تكوين ذلك المركب.
كما يُفضل تسخين اللحم في الميكروويف لمدة دقيقة أو دقيقتين قبل إشعال النار، بهدف تقليل نسبة المركب الهيدروكربوني الأميني المتعدد الحلقات بنسبة 90%.
وبخصوص الخضار المشوية التي لا تحتوي على مواد مسرطنة مثل نظرائها اللحميّة، نوّهت جراد إلى إمكانية جعلها خيارًا بديلاً. وبغير ذلك، أي اشتهاء تناول اللحوم المشوية، يمكن حينها صنع الكباب المحتوي على نصف كمية من اللحوم، والنصف الآخر من الخضار، كي يُعدّ صحياً أكثر، ويقلل من مركبات الخطر المسرطنة.
كما ذكّرت جراد بتحلية اللحم في الصلصة لمدة 5 ساعات قبل الشواء، للتقليل من نشاط مضادات الأكسدة الموجودة فيها، لذلك يتوجب السعي لتتبيل اللحوم فيها لمدة قصيرة، كما أن دهْن القليل منها على اللحم قبل البدء بعملية الشواء يعطي دفعة إضافية من مضادات الأكسدة.
