يفضّل بعض الأشخاص تناول القطع البيضاء من اللحوم، وآخرون يفضلون القطع الداكنة، مشيرين إلى أن القطع البيضاء جافة ولا نكهة فيها، لكن هل هناك فرق بينهما؟ وهل أحدهما ألذ من الآخر؟ وهل أحدهما صحي أكثر من الآخر؟
تقول الدكتورة جانيل يانسي، إن سبب وجود بعض القطع الداكنة والقطع البيضاء في لحم الدجاج والطيور أو الديك الرومي يعود إلى الاختلافات الأيضية والوظيفية بين أنواع العضلات المختلفة.
فمثلاً نجد أن الدجاج تكون منطقة الفخدين والأرجل هي الداكنة، بينما الصدر والأجنحة تكون بيضاء، ويعود السبب بذلك إلى أن الدجاجة تستخدم القدمين في المشي ولا تستخدم أجنحتها إلا لفترات قصيرة، والمعروف أن القطع الداكنة تأتي من العضلات التي تستخدم المزيد من الأكسجين، وتحتوي على المزيد من الحديد، فيتم الاحتفاظ بالحديد في بروتين يسمى الميوجلوبين، مما يعطي المنطقة لونًا أغمق.
أما اللحوم البيضاء تأتي من العضلات التي لا يكون فيها استخدام طاقة بشكل كبير، وكذلك تحتاج إلى كمية أقل من الأكسجين، فتحتوي على كمية أقل من الميوغلوبين فتكون فاتحة اللون.
هل اللحوم البيضاء صحية أكثر من اللحوم الداكنة؟
بحسب الخبراء فإن 4 قطع من صدور الدجاج منزوعة الجلد والعظام تحتوي على سعرات حرارية ودهون أقل من فخذ دجاج واحد منزوع الجلد والعظام، أي 140 سعرة حرارية و 3 جرامات من الدهون مقابل 190 سعرة حرارية و 9 جرامات من الدهون، إلا أن فخذ الدجاج يحتوي على الكثير من الزنك والحديد والريبوفلافين والنياسين مقارنةً بصدور الدجاج، إلا أن كليهما مغذيان بشكل عام.
كما أنه من المعروف أن اللحوم البيضاء طرية ولها مذاق خفيف وسريعة الاستواء، بينما اللحوم الداكنة تكون جافة وليست خفيفة بسبب احتوائها على الكثير من الدهون، كما أنها تحتاج إلى بعض الوقت لتصبح طرية، واحرصي دائمًا على طهي اللحوم على درجة حرارة لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت، وذلك لتكون طرية وسهلة التقطيع.
