يضفي الزيت مذاقًا لذيذًا على الأطعمة؛ إذ يتميز بكونه سائلاً أقل كثافة من الماء، فضلًا عن أنه عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول والتي يطلق عليها تسمية "الغليسيريدات الثلاثية"، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول وثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية.
لا ريب، أنَّ الإنسان عرف كيفية إنتاج الزيت النباتي منذ أكثر من خمسة آلاف عام من الزيتون، وفول الصويا، ودوار الشمس، وجوز الهند، فالزيوت والدهون الغذائية هي ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات، حيث عُرفت أول معلومة عن التركيب الكيميائي لهما سنة 1823 م. كما أتاح التقدم العلمي معرفة مكونات الزيت المستخلص ومدى تأثيره على صحة الإنسان.
والزيوت النباتية المستخدمة تُعرف على أنها زيوتٌ ثابتةٌ، وعادةً ما يجري استخلاصها من بذور النبات وتصل نسبتها من 30-40% وتحتوي على نسبة من الفيتامينات والأملاح والمعادن ومواد كربوهيدراتيه وأهمها زيت الزيتون، زيت السمسم، زيت الكتان، زيت النخيل، زيت جوز الهند، وزيت اللوز، القطن، حبة البركة، فول الصويا وغيرها من الزيوت الثابتة.
وهناك أمر لا بدَّ من التنبه له، ألا وهو أنَّ ارتفاع درجة حرارة الزيوت النباتية، ممكن ان تشكل مختلف المركبات الضارة بما في ذلك بروكسيدات الدهون والألدهيدات التي يمكن أن تسهم في الإصابة بالسرطان، بخاصة عند استخدام الزيت النباتي في الطهي؛ إذ تطلق تلك الزيوت بعض المركبات المسببة للسرطان التي قد تسهم عند استنشاقها في الإصابة بسرطان الرئة.
لذلك ينصح دومًا الخبراء باستخدام زيوت تكون مستقرة عند درجة حرارة عالية مثل زيت الزيتون الذي يتميز بغناه بالعديد من المركبات والأحماض الدهنية المهمة، وبناء على ذلك فهو يزود الجسم بالعديد من الفوائد العظيمة، فضلًا عن احتوائه على المواد المضادة للأكسدة والالتهابات، بالإضافة إلى الكثير من المغذيات النباتية وأحماض الهيدروكسي، كما تحتوي ثلاثة أرباعه على الدهون على شكل أوميغا 9 وحمض الأوليك وهو مصدر جيد لفيتامين E.
وللحديث أكثر حول أهمية إضافة الزيوت في الأطعمة وفوائد كلٍ منها مثل زيت الزيتون وطريقة تناوله ومتى يمكن إضافته للطعام المطبوخ، التقت "فوشيا" أخصائية التغذية ماري بيل التي تحدثت حوله، كما تناولت الزيوت النباتية وطريقة استخدامها وتحملها لدرجات الحرار، وزيت الكانولا واستخداماته المختلفة.
الفيديو المرفق يعرض تفاصيل أكثر حول الموضوع.
